МОЛОЧНАЯ КУХНЯ

МОЛОЧНАЯ КУХНЯ (Milchkuche, Gout-te de lait, Milklaboratory), одно из учреждений по охране материнства и младенчества. М. к. готовят детскую пищу, т. е. те питательные смеси, которые применяются для вскармливания маленьких (до l1,^—2 лет) детей, а в нек-рых местах в них изготовляется кроме того и прикорм (кисели, каши и пр.). М. к. должна изготовлять свои продукты из лучшего молока, с соблюдением всех сан.-гиг. требований. —В истории учреждений по охране раннего детства М. к. занимает хронологически одно из первых мест и своим появлением предшествует консультации. М. к. возникла на Западе в конце 90-х гг. 19 в.; она появилась сначала в Германии и почти одновременно в САСШ, а затем и в других странах (Франция, Бельгия, Англия, Италия). В России первые М. к. появились в 1893 году. Они были открыты в Киеве, Петербурге, Одессе, Самаре, Харькове, Ив.-Вознесенске и др. городах и даже (очень примитивные) в небольшом числе деревенских местностей. Сама идея о М. к. исходила из того мнения, что обусловленная бактериальной флорой порча молока является основной причиной детских летних поносов и вместе с тем и высокой детской смертности. Основоположником этой идеи является Ф. Сокслет, и практическим выражением его научных взглядов служит всемирно известный «аппарат Сокслета» для стерилизации молока (и молочных смесей) в условиях домашней обстановки. Эти взгляды на бакте-риол. характер этиологии поноса господствовали в течение многих лет. Имея своим обоснованием это слишком узкое и одностороннее понимание причин детской смертности, М. к. в первые годы своего существования погали по ложному пути развития и попытались занять самостоятельное положение в области борьбы с детской смертностью. Явились учреждения «Капля молока», к-рые свели борьбу с этим громадным соц. злом к снабжению матерей стерилизованным, по возможности чистым молоком, цельным или разведенным. В нек-рых случаях врачи приходили все-таки к мысли, что требуется и наблюдение над приростом веса ребенка и для этой цели ставили в своих учреждениях весы. Более рационально подошел к этому вопросу Бюден (Budin, Париж), к-рый создал (1892) при акушерской клинике консультацию для матерей по вопросам вскармливания детей и т. обр. перенес центр тяжести в борьбе с детской смертностью на консультацию (см.). Вслед затем. консультации для матерей стали открываться во многих городах. Однако и М. к. продолжали во 'многих городах вести самостоятельное существование, и т. обр. между тем и другим учреждением как бы происходил спор о праве на доминирующее положение в деле охраны младенчества. Этот вопрос получил разрешение на III Международном конгрессе по охране младенчества в Берлине (1911), на к-ром было принято постановление, что первенствующая роль в руко- 67» водстве охраной ребенка должна принадлежать консультации. С тех пор М. к. заняла принадлежащее ей место вспомогательного учреждения при консультации, учитывающей совокупность биол. и соц. факторов, влияющих на детскую смертность. Однако эта установка нисколько не умалила значения М. к. в деле борьбы с детской смертностью. Напротив, ее значение даже увеличилось. Этот период в истории М. к. совпал с расцветом изучения раннего возраста, падающим хронологически на последний десяток лет до мировой войны и на ближайшие годы после Октябрьской революции. Изучение раннего детского возраста, этиологии и терапии поноса и борьба с смертностью детей в эту эпоху целиком базировались на признании алиментарного фактора во всех отраслях физиологии и патологии детского организма. Отсюда сама собой вырисовывалась роль М. к. Если питание определяет собой в главнейшей степени развитие здорового ребенка, если пища является главнейшим леч. средством при его заболевании, то М. к., изготовляющая эту пишу, является необходимым незаменимым помощником врача в его практической работе, так как М.к. изготовляет для ребенка именно ту пищу, к-рую врач находит нужным давать ему при наличии определенных явлений в состоянии его здоровья. М. к. помогает врачу и в другой области работы, где он является исследователем, испытателем, т. к. она готовит для него материал, с помощью к-рого он производит свои исследования. Только при условии, если врач оперирует с пищей, содержащей определенный комплекс питательных ингредиентов, взятых в определенных количестве и соотношениях, он может делать какие-либо выводы из своих наблюдений. При этом нужно особенно подчеркнуть то значение, к-рое в первый период своего развития приобрела М. к., выступив на путь борьбы с заболеванием ребенка в роли алиментарной аптеки, изготовляющей по назначению врача определенные пищевые лекарственные смеси. Дело в том, что М. к. изготовляет помимо простой детской пищи, употребляемой для обычного вскармливания ребенка, и целый ряд лечебных питательных смесей, находящих себе применение при различных болезненн. состояниях ребенка. Наконец особенно ярко определилось и в ближайшем будущем должно еще ярче выступить значение М.к. как соц.-бытового фактора первостепенной важности. Принимая на себя обязанность готовить пишу для здорового и больного ребенка, М. к. освобождает мать от всех связанных с этим делом забот и дает ей возможность посвятить свое время производственной и общественной работе. Подвергаясь т. о. эволюции в своем историческом развитии, М. к. в нынешнем стадии ее существования устраивается или в виде небольшого отделения при консультации или же в виде крупной организации, обладающей б. или м. мощным механизированным оборудованием и обслуживающей в качестве центральной М. к. несколько детских учреждений. В наст, время численно преобладающими оказываются пока еще мелкие М. к. при консультациях. Не подлежит ни- какому сомнению, что молочные кухни должны быть оборудованы в достаточной степени полно и целесообразно аппаратами. Число этих аппаратов очень ограничено, но по причине недостаточности их мелким учреждениям часто приходится выполнять свою работу ручным способом. Пока объем работы учреждения не выходит за пределы скромных размеров, возможно мириться с такой постановкой дела. Однако в случае необходимости обслуживания города с детским населением в несколько тысяч человек такие примитивные М. к. без механизированного оборудования уже не могут удовлетворять потребностям, и в последние годы в больших городах и фабрично-заводских центрах устраиваются большие центральные М. к. Большую М.к., где сконцен-рировано снабжение целого ряда детских учреждений, легче снабдить хорошо подготовленным персоналом и квалифицированным руководством и легче оборудовать усовершенствованной аппаратурой. Централизация снижает стоимость производства. В хорошо организованной М. к. должны быть представлены следующие отрасли работы. 1. Прием молока. При приеме молока производится его исследование для определения пригодности к потреблению, а затем фильтрование и охлаждение. Соответственно этому М.к. должна располагать лабораторией, а также приспособлением для охлаждения. Лаборатория М. к. очень ограничена по своему оборудованию, как ограничено число тех исследований, к-рым подвергается молоко. Они сводятся к определению степени кислотности, загрязнения, величины удельного веса и содержания жира. Исследование молока в тех размерах, в которых оно производится в М. к., является безусловно необходимой частью всей работы этого учреждения. Не говоря уже о том, что исследование обнаруживает недостатки молока, оно дает также возможность сообщать продуктам М.к. стандартность, что необходимо для работы врача, пользующегося М. к. как в целях вскармливания, так и в целях исследовательской работы.—Для исследования молока М.к. должна располагать следующей аппаратурой: прибор для титрования, набор для определения процента содержания жира по Герберу, лактоденсиметр (Кевена или Сокслета), прибор для определения степени загрязнения. Понятно, что в М. к. можно поставить лабораторную работу гораздо шире Можно напр. производить бактериол. исследование молока. Но подобные исследования выходят за пределы обычной работы М. к. и требуют и специального оборудования и наличия соответствующего персонала. Для фильтрования молока применяют какой-нибудь фильтр, ватный или полотняный. В больших учреждениях не довольствуются пропусканием молока через фильтр. Нельзя отрицать того, что фильтрование само по себе является довольно сомнительным приемом, т. к. последующие слои молока, проходя через фильтр, неизбежно проходят через слой отлагающейся на поверхности фильтра грязи. По этой причине заменяют фильтрование молока его очисткой путем ^71 центрифугирования. Для этой цели пользуются особыми центрифугами, к-рые приводят во вращение молоко, благодаря чему из него выбрасывается грязь (песчинки, угольные частицы, навоз и проч.). Нужно иметь в виду, что фильтрование и центрифугирование выбрасывают только механическое загрязнение, но не бактерии.— Охлаждение молока осуществляется чаще всего с помощью т.,наз. охладителя Шмидта. Этот прибор представляет собой согнутую в спираль металлическую трубку, через к-рую пропускают под действием насоса воду, предварительно пропущенную через слои льда. Молоко течет по наружной поверхности этой трубки и становится холодным вследствие соприкосновения с холодным металлом. 2. Чистка посуды. Применяемые в М. к. бутылки моют щетками, причем щетка приводится в действие с помощью механизмов, очень различных по своей сложности. Имеются сравнительно простые моечные машины с одним ершиком, приводимые в действие или рукой или мотором, и машины более сложной конструкции, работающие от мотора, с целым набором щеток, очищающих бутылку со всех сторон, с приспособлением для опрыскивания водой бутылки изнутри (рис. 1). В машинах новейшей конструкции щетки исключены. В них очистка

Рисунок 1. Моечная машина.

-бутылок достигается тем, что они многократно опрыскиваются горячим раствором щелока. После очистки на машине бутылку нужно или просушить горячим воздухом, или прокипятить, или же простерилизовать горячим паром. Вся употребляемая в М. к. утварь чистится с помощью горячей воды и мыла. В учреждении большого размера применяются для чистки утвари специально для этой цели устроенные аппараты. 3. Приготовление детской пищи. Питательные смеси в М.к.пригото- вляются или из молока с добавлением к нему других продуктов—сахара, муки, масла и пр., или же из производных молока—творога, сливок, пахтанья и пр. Некоторые виды детской пищи, как напр. белковое молоко, пища Черни и Клейншмидта требуют для своего изготовления специальной техники и иногда спедиальных приборов. В общем однако детская пища изготовляется ручным способом, к-рый остается одним и тем же независимо от размеров учреждения. Для изготовления сливок М. к. должна располагать сепаратором. Составные части детской пищи смешиваются в должных количествах вместе, и полученная т. о. питательная смесь (см. Молочные смеси) разливается в бутылки. Для разлива применяются специальные б. или м. сложного устройства аппараты. Некоторые из них дают возможность наполнять за один раз только одну бутылку. С помощью аппаратов более сложной конструкции можно одновременно наполнять большие количества бутылок. В самых крупных учреждениях необходимо применять такие машины, которые вслед за наполнением бутылки ее закупоривают.— 4. Приготовленная и разлитая в бутылки пища должна быть прогретадо 100°. Для этой цели бутылки помещаются в стерилизатор. Имеются два главных типа стерилизаторов: водяная и паровая баня. Существует очень много видов стерилизаторов, к-рые все сводятся к варьированию одной и той же идеи. При пользовании водяным стерилизатором (рисунок 2) ставят бутылки с приготовленной пищей в воду и доводят t° последней до 100°. В паровом стерилизаторе (рис. 3) помещают бутылки в атмосферу нагретого до 100° пара.— 5. При м е н е н и е холода. Существеннейшее значение при работе в М. к. принадлежит применению холода. Холод нужен в М. к. как для того, чтобы сохранить всю массу доставляемого в нее молока, так и для того, чтобы приготовлять определенные виды детской пищи. В учреждениях среднего масштаба можно ограничиться для получения холода дворовыми ледниками, с надземным или боковым хранением льда (см. Лед). В больших учреждениях центрального типа необходимы холодильн. машины.—При устройстве центральной М. к. нужно стремиться к тому, чтобы увеличение объема работы не отразилось на срочности изготовления, т. к. вся продукция М. к. всегда должна быть готова к определенному часу. Этого можно достигнуть только при том условии, если благодаря механизированию будет устранено влияние тех моментов, к-рые служат обыкновенно причиной замедления работы М. к. К этим моментам относятся 1) охлаждение по-

Рисунок 2. Водяной стерилизатор.

ступающего молока, 2) охлаждение приготовленной детской пищи после ее стерилизации, 3) разлив и 4) чистка бутылок. Для ускорения всех этих стадиев работы центральная М.к. должна быть механизирована. М. к. изготовляет детскую пищу по назначению врача и вследствие этого осуществляет контроль над вскармливанием ребенка. Поскольку идет речь о сан. свойствах продукта, из которого изготовляется детская пища, М. к. может сделать весьма мало. М. к. не допускает в обращение очень кислого молока и с помощью своевременного и достаточного охлаждения и стерилизации препятствует дальнейшему прокисанию продукта. Но М. к. принуждена пользоваться тем молоком, к-р ое ей присылают. Если же она путем охлаждения и прогревания парализует размножение и жизнедеятельность микроорганизмов, то она во всяком случае не в состоянии удалить из молока содержащиеся в нем мертвые бактериальн. тела. Точно также М. к. не может повысить содержание витаминов в молоке. Другими словами М. к. не может сделать из плохого молока хорошее. Из этого вытекает, что М. к. должна получать хорошее молоко, чистое и богатое витаминами. Т. о. цель работы М. к.—оздоровление детского населения,—поскольку оно зависит от качества пищи, может быть достигнута лишь при том условии, что М. к. и молочная ферма будут работать совместно, дополняя одна другую. Соответственно приведенной схеме работы М. к. устраивается ее помещение. Наиболее целесообразной представляется следующая последовательность помещений соответственно стадиям работы: 1) для доставки молока и его испытания, 2) для охлаждения молока, 3) для сепарирования, 4)   для изготовления питательных смесей, 5) для стерилизации, 6) помещение для выдачи матерям. Далее нужны помещения для: 1) обратной посуды, 2) чистки посуды, 3) хранения чистой посуды. Персонал. Помещения для персонала: 1) помещение для врача и лаборатории, 2) для среднего и младшего персонала, 3) канцелярия.—С л у ж б ы: 1) кладовая, 2) инвентарная.—Для работы в М. к. пользуются персоналом, получившим специальную подготовку. Такую подготовку дают прежде всего мед. техникумы, в к-рых изучается весь комплекс наук, знание к-рых необходимо для работников в области охраны материнства и младенчества и в состав к-рых входят и сведения, относящиеся к М. к. Кроме того в нек-рых б. или м. крупных М. к. производится практическое и теоретическое обучение лиц, к-рые желают по- святить себя этой работе. Персонал М. к. состоит прежде всего из сестер М.к. Они изготовляют непосредственно детскую пищу Эти работники должны быть хорошо знакомы с молоком как с рыночным товаром и сырым материалом для изготовления детской пищи. Они доляшы уметь производить все применяемые в М. к. исследования молока и должны быть знакомы со всеми методами изготовления детской пищи.—Кроме работы по непосредственному изготовлению пищи в М. к. приходится выполнять довольно большую счетную работу. Для облегчения счетной работы НКЗдр. изданы образцы ведомостей, содержащие в себе уже готовые раскладки для всех видов детской пищи и для всех ее количеств.—М. к. должна находиться под наблюдением врача, в особенности в тех случаях, когда учреждение имеет крупные размеры, и выполняет обязанности центральной М. к., а в особенности, если в нем ведется преподавание. В настоящее время молочная кухня встречается всюду, где ведется работа по охране младенческого возраста. В связи с особенностями диететики грудного возраста, принятыми в каждой отдельной стране, содержание и методы работы М. к. приобретают местный отпечаток. В этом отношении заслуживают внимания особенности работы М. к. в Америке. В Зап. Европе и в СССР принято составлять детскую пищу из отдельных, входящих в ее состав про-

Рисунок 3. Паровой стерилизатор.

дуктов (молоко, вода, отвари пр.), отсчитываемых количественно (напр. 120 cmz молока, 60 см3, воды, 9 г сахара и т. д.). В Америке составные части|отсчитываются по количеству содержания в них основных питательных элементов. Предварительно вычисляется количество жира, белка, углеводов и др. составных частей, потребных для соответствующего возраста и веса ребенка; затем уже соответственно этому вычисляется количество молока, сливок, сахара и пр., содержащих в себе эти составные части. Американский метод конечно точнее, но существенной разницы нет, т. к. в СССР и Зап. Европе исходят из того же принципа, только берут средние величины содержания в пище питательных веществ. Число М. к. в наст, время значительно, и вся их совокупная работа имеет огромное значение в деле понижения детской смертности. Консультации сельских местностей как правило еще не имеют М. к., гл. обр. вследствие недостатка работников. За последние годы, когда поставлен вопрос об организации общественного детского питания, функции М. к. расширяются, и намечается тенденция их развития в центральную пищевую станцию для детей грудного и раннего возраста. Центральная пищевая станция строится как крупное механизированное учреждение под квалифицированным врач. руководством и состоит из а) М. к., изготовляющей простые и леч. молочные смеси, цельное молоко и прикорм для детей грудного возраста; б) витаминной кухни, изготовляющей специальные детские блюда, богатые витамино-содержащими продуктами; в) детской кухни для малых детей, изготовляющей обычную, но соответств. возрасту пищу для детей от 1 до 3—4 лет. Центральная пищевая станция приготовляет пищу для консультаций, диетическ. столовых для детей раннего возраста, для раздачи пищи на дом, для яслей и др. учреждений охраны материнства и младенчества. Так. обр. М. к. отрывается от консультации, снова превращается в самостоятельное учреждение, но уже неизмеримо большего размаха и значения и становится важным звеном в деле социалистической организации воспитания будущих поколений. Первый опыт такой организации ставится Гос. научным ин-том охраны мат. и млад. НКЗдр. РСФСР в Москве. Лит.: Антонов А., Из прошлого «Капель молока», Охрана мат. и млад., сборн., Одесса, 1927; Гиль С, К вопросу об учете и оценке работы молочной кухни, Профил. мед., 1927, № 2; Ж о р н о Я., Молочная кухня, М.—JL, 1931,- он ж е, Из практики молочной кухни, Ж. ран. детск. возр., т. VI, № 3, 1927; о н »к е, Ведомости и книги в молочной кухне, М., 1930.                                                       Я. Жорно.

Большая медицинская энциклопедия. 1970.

Смотреть что такое "МОЛОЧНАЯ КУХНЯ" в других словарях:

  • Молочная кухня — МОЛОКО, а, ср. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • Молочная кухня —         в СССР, учреждение общественного питания, задача которого приготовление пищевых смесей для здоровых детей грудного возраста (см. Грудной ребёнок), находящихся на смешанном и искусственном вскармливании (См. Вскармливание), для детей,… …   Большая советская энциклопедия

  • молочная кухня — подразделение детской больницы или детской поликлиники (иногда самостоятельное учреждение), предназначенное для снабжения молочными смесями (в т. ч. лечебными) и прикормом детей раннего возраста, проживающих на обслуживаемой территории, а также… …   Большой медицинский словарь

  • молочная кухня — Предприятие, приготавливающее молочные смеси для грудных детей …   Словарь многих выражений

  • кухня — кухни, р. мн. кухонь, ж. [от нем. Kuche]. 1. Помещение с плитой или печью, где стряпают кушанья. Посуду унесли на кухню. 2. Прибор для приготовления кушаний. Керосиновая кухня. 3. Кушанья, питание, подбор кушаний. Мне не нравится французская… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • кухня — сущ., ж., употр. очень часто Морфология: (нет) чего? кухни, чему? кухне, (вижу) что? кухню, чем? кухней, о чём? о кухне; мн. что? кухни, (нет) чего? кухонь, чему? кухням, (вижу) что? кухни, чем? кухнями, о чём? о кухнях 1. Кухня это отдельная… …   Толковый словарь Дмитриева

  • кухня — и; мн. род. хонь, дат. хням; ж. (от нем. Küche) см. тж. кухонька 1) а) Помещение с печью (плитой) для приготовления пищи. Готовить в (на) кухне. Летняя ку/хня. б) отт. Набор мебели для такого помещения. Купить кухню …   Словарь многих выражений

  • Молочная помадка (бурфи) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 45 Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • кухня — и; мн. род. хонь, дат. хням; ж. [от нем. Küche] 1. Помещение с печью (плитой) для приготовления пищи. Готовить в (на) кухне. Летняя к. // Набор мебели для такого помещения. Купить кухню. // (обычно с опр.). Оборудованная для приготовления пищи… …   Энциклопедический словарь

  • Татарская кухня — Содержание 1 Предыстория 2 Особенности традиционной татарской кухни …   Википедия

Книги

Другие книги по запросу «МОЛОЧНАЯ КУХНЯ» >>

Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.